認識霜淇淋原料:
►霜淇淋原料一般分為:
►漿:工廠煮漿昇溫殺菌(通常以不超過蛋白質變性的溫度為主),再經過均質
機到達乳化效果,再進行包裝(成本高)
►粉:將配方中的原料經過調配預先攪拌,形成預拌粉(成本低)
►霜淇淋漿分為:
►常溫保存:高溫短時間殺菌,日本大多採此種方式,由工廠直接供貨(成本最高)
►冷藏保存:所需設備冷藏
(霜淇淋漿有透過均質機,故製作出來的霜淇淋口感會比較細緻綿密)
►霜淇淋粉分為:
►即溶形態(香精多,實體少)
►純濃形態(以比較天然單體的原料來達到風味與口感,故打起來的粉漿比較稠,
必要時需過篩,或先用(30℃~50℃上下)的溫水先溶解均勻,或調整水的比例
(增加500c.c.的溶液,田義霜淇淋粉屬於這類型)
【田義霜淇淋問與答】
水量需要加多少?
A:正常口味1包粉1.3kg加水量建議添加4000~4500c.c.(巨無霸霜淇淋1.3kg則建議添加5000c.c.)
全加牛奶怎麼都不溶?
A:牛奶比例建議不要太高,冷水攪拌溶解,配方中的乳脂肪會無法溶解
粉無法完全與水溶合?(霜淇淋吃起來有沙質感)
A:建議先用部分溫水(50℃)先攪拌溶解,再添加冷水讓霜淇淋漿最後溫度比室溫低,
再投入機台操作,避免過熱投入機台造成冷卻速度不夠,溫度未平衡下質地不均勻,且機台壽命會降低。
覺得霜淇淋味道太濃?
A:4000C.C.是味道比較濃郁的建議加水量,建議調整水的比例,增加水的用量。
什麼狀態下霜淇淋漿需要過篩?
A:1. 氣泡太大太多
2. 有顆粒分散、溶解不均勻
3. 粗纖維太多,果粒太大
霜淇淋連續擠太多支擠不出來?
A:流速太快,每支霜淇淋需間隔10秒-20秒時間,讓霜淇淋機運作,才不會空缸導
致霜淇淋擠不出料。
一包粉可以製做多少支霜淇淋,一支成本多少?
A:一包粉擠3圈半大約為50±5支
(一支成本含餅皮杯不含電大約在6塊左右,餅皮約2塊,粉約4塊)
想要自己加果汁取代水的含量?
A:如果想應用當產地的新鮮水果加到霜淇淋基底粉,先將新鮮水果打成果汁,以部份
取代或完全取代的方式進行測試,依喜歡的濃度作調整,調整建議比例為4000~4500c.c.
(果汁或果醬須先跟水完全攪拌均勻,再與霜淇淋粉攪拌。如要將水換為豆漿,本
公司有一支專屬的豆漿基底粉)
為什麼霜淇淋粉吃起來沒有霜淇淋漿綿密?
A:預拌粉只有加水調勻,沒有經過高溫殺菌和均質機到達完全乳化效果,故口感上與
漿狀的固然會有差異,另外與機器也有關係,機器打入的空氣比與流速也會影響霜
淇淋綿密滑順的口感
義大利冰淇淋與美式冰淇淋之差異比較表
美式冰淇淋(Ice cream) | 義式冰淇淋 | |
乳脂含量 | 10%以上(美國FDA標準定義) | 8% |
一般儲存溫度 | -30℃~-20℃ | -20℃~-10℃ |
口感質地 | 屬於硬質冰淇淋,質地較硬,融化時間稍慢 | 屬於軟質冰淇淋,質地綿密但融化速度較快 |
製造過程 | 原料混和、均質、預熱、冷卻、陳化、冷凍攪拌、包裝成形、硬化、冷凍凍藏等階段 | 與美式冰淇淋相似,但少了硬化、冷凍凍藏兩階段 |
生產階段 | 可連續大量生產,樣式選擇性少 | 生產樣式彈性較多,少量多樣 |
設備需求 |
生產空間大,屬大量生產,需要混和槽、慮過器、攪拌機、均質機、冷卻機 陳化槽、攪凍機、充填機、包裝機、硬化室、冷凍庫等設備 |
生產空間小,主要設備需求為冰淇淋機、冰淇淋展示櫃 再依業者需求增加其他設備 |
銷售範圍 | 範圍較廣,以全國性或全球性銷售方式 | 小範圍、地區性為主,如餐廳、百貨公司及專賣店。 |
展示櫃 | 冰淇淋已完成包裝,以一般冷凍對開式冰箱為主 |
冰淇淋直接置於展示櫃內,每一種口味分別裝於展示櫃內的盛裝盒 產品口味多樣並透明化,較容易吸引消費者目光 |
銷售時間 | 銷售時間長可能至數月,視產品銷售狀況而定 | 短,通常不超過三天 |
銷售方式 | 包裝完整之盒裝市場為主 | 複合式餐廳或專賣店專方式,利用展示櫃銷售為主 |
投入資金 | 多 | 少 |
由上表得知,
美式冰淇淋之製造業者較適合由大型企業經營並且是在大空間工廠下大量的連續生產,但口味選擇性較少。銷售範圍廣,由於產品可冷凍至-30℃~-20℃環境儲存,保存時間較長,於製造完成、包裝完畢後,銷售範圍可從全國性銷售延伸到全球性販賣。
義式冰淇淋所需機器設備需求不高,不須冷凍儲藏設備及遠程運送,主要設備為冰淇淋機,以及銷售用的冰淇淋展示櫃就可直接生產販售,由於保存期限短,大多結合百貨公司美食街以專櫃方式展售,或是於複合式餐飲中,扮演甜品的角色,為使消費者有多樣化的選擇,在口味的多元化及產品整體的設計(含盛裝用容器)都是銷售義式冰淇淋業者特別重視的一環。
【美式冰淇淋】在製作過程需經過九個步驟使得完成,其過程為
原料混合→預熱→均質化→冷卻→陳化→冷凍攪拌→包裝成型→硬化→冷凍儲存
而【義式冰淇淋】的製造過程不需要經過硬化及冷凍儲存,其他與上述步驟相同,
七個步驟:原料混合→預熱→均質化→冷卻→陳化→冷凍攪拌→包裝成型
冰淇淋與霜淇淋之比較表
霜淇淋 | 義大利冰淇淋 | |
乳脂含量 | 3~6% | 8%以上 |
溫度 | 出冰溫度約為-5~7℃ | 出冰溫度約為-8~9℃ |
硬度 | 較軟。 | 較硬。 |
口感 | 口感較軟且融化速度快 | 口感較紮實。 |
儲存方式 | 產品於霜淇淋機製作完成後須直接食用,不能久存。 | 可不經急速冷凍,存放於冰淇淋展示櫃供客人選擇。 |
結構 | 較鬆軟,放常溫下比較容易融化。 | 較緊實,比較不易融化。 |
販賣型態 | 產品口味樣式少,使用餅乾容器直接於霜淇淋機盛裝。 |
產品口味樣式多,並且可添加各種水果、餅乾、或淋醬 還可盛裝在任何容器慢慢品嘗。 |
霜淇淋是由冰淇淋所衍生出的產品,製作方式雷同,但製作出來的產品卻有很大的不同。
霜淇淋是一種質感較柔軟的冰淇淋,其乳脂含量3~6%,比一般冰淇淋含量低,還有一個特點是產品內空氣含量高達60%,價格比冰淇淋便宜許多。
雖然霜淇淋比冰淇淋價格便宜,但樣式及口味選擇少,融化速度快。
冰淇淋產品內含空氣含量在50%以下,甚至有些品牌低於25%,口感緊實,不易融化,可做許多的花樣,消費者也有較多的選擇。
資料來源:烘焙工業2014.05月號NO.175雙月刊P62~P66/吳美蘭(穀研所)
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