《原味鬆餅》可以如何增加香氣?
《原味鬆餅》可以如何增加香氣?

可藉由加牛奶或在油脂上選擇天然無水或無鹽奶油,提升鬆餅口感與風味,下為 小時候脆皮鬆餅粉(C011-LH) 添加溶液替換牛奶範例:

小時候脆皮鬆餅粉(C011-LH)
  田義建議配比 將一半水溶液替換為牛奶
材料
預拌粉1000g、冰水710g、無鹽奶油120g、雞蛋4顆 (全蛋液200g) 預拌粉1000g、冰水355g、冰牛奶355g、無鹽奶油120g、雞蛋4顆(全蛋液200g)
麵糊性狀
屬黏稠半流體狀麵糊 較原配比濃稠
成色狀態
內組織呈現狀態 為正常配比(較深色);為一半牛奶的配比(較淺色) 鹹香帶些牛奶香,嚼久不膩口,組織空氣感較多。
優點 鹹香口味,有奶油的香氣,風味有層次。 鹹香帶些牛奶香,嚼久不膩口,組織空氣感較多。
備註 如使用牛奶替代水來使鬆餅增加奶香,則牛奶添加的比例要拿捏好,如添加的比例過多,鬆餅烤起來會容易上色或鬆餅成品顏色太深的情況。


  另外也可在烤焙過程中,在烤盤上塗上酥油或奶油,用以增加鬆餅的香氣。但烤焙後必須將機台清潔乾淨,以避免殘留、易焦。建議客戶先以田義提供的材料規格進行測試,如後續想要調整口味或口感,可依客戶喜好做添加並測試。

品項 植物油 無鹽奶油/無水奶油 酥油
特色 無須另外隔水加熱融化,較容易取得,操作方便性佳,為最常用的油脂,種類多 應用多元,烘焙業最常使用,可增加香氣

柔軟且具光澤感,融合性好容易打發。

狀態 液態 融化成液態或直接攪打均勻 融化成液態或直接攪打均勻
香氣 無特別香氣 天然油脂香氣 香氣較重,有調色或調香過
麵糊狀 流動性較高 較黏稠,流動性低 較黏稠,流動性低
備註 除了直接加在材料裡,也可在烤盤上塗上酥油或奶油或噴烤盤油作使用,但烤焙後必須將機台清潔乾淨,以避免有殘留,導致未來烤焙易焦。


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