雞蛋仔麵糊與製作常見QA
雞蛋仔麵糊與製作常見QA

blush麵糊製作常見問題篇


enlightened水換成牛奶,油換成牛油,可以嗎?
A:建議第一次先按照我司配比進行操作,如操作上都OK時,可再自行測試。


enlightened能添加什麼,使香氣更濃郁?
A:
1.如果您溶液是加牛奶,建議部分牛奶可替換煉乳從20g開始測試,相對使用煉乳甜度會增加,顏色會加深。
2.如果您溶液是加水,建議改用全脂保久乳,顏色會加深。
3.如果您溶液都無使用以上方法,可使用香料。香料部分需看您的需求如:香草香精、牛奶香精或是奶油香精,製作時加入一小滴就可以了


enlightened雞蛋仔麵糊自行加抹茶粉有建議添加量嗎?
A:732g雞蛋仔粉,可加26g的抹茶粉,水量方面再請自行斟酌。

enlightened麵糊產氣到無法流動
A:建議打的量需控制,打發時間可縮 短為1分~2分,打發過程加冰水或是冷藏袋幫助回溫。

 


blush烤焙製作常見問題篇

enlightened原味製作幾顆會產生空包彈,產生白漬
A:可採傾斜式下料,讓外圍孔下的量足夠。白漬影響因素油漬、粉漿裡空氣量(可靜置)、未使用粉漿可先回溫,溫度與烤盤差異不要太大。


enlightened雞蛋仔應該是空心的嗎?為何烤出來是實心的
A:空心或實心主要取決於倒的麵糊量,建議您倒入烤盤的麵糊量再減少一點,但若倒太少,可能會有缺角的狀況發生,實際麵糊量還是須請您實測。另外麵糊濃稠度也會影響,麵糊越稠,烤出來的雞蛋仔就會比較偏實心口感。


enlightened如何讓雞蛋仔內組織可以比較平均?
A:下麵糊後,烤盤翻面要快一點,這樣內組織較平均。


enlightened內餡要加入雞蛋仔裡的是可以的嗎?
A:如雞蛋仔要搭內餡,下內餡時速度建議需迅速些,添加內餡後也許此部份會被粉漿覆蓋過。


enlightened雞蛋仔的內餡,卡士達醬哪種適合?
A:推薦克林姆/奶油內餡/奶油淋醬粉C (Cream C) 、 香濃克林姆/奶油內餡/奶油淋醬粉(Cream-D)

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