免手洗《愛玉》製作重點
免手洗《愛玉》製作重點

enlightened田義愛玉粉與市售愛玉粉比較:

  田義愛玉粉(自然色) 市售愛玉粉
倍數   1:20~22 1:20
準備材料 預拌粉、熱水 預拌粉、水
製作方法
1.將愛玉粉加入熱水先攪拌均勻後開始加熱
2.接著煮沸後開始計時2分半鐘(須持續攪拌)
3.倒入模型待冷卻後冷藏
1.將2000g水煮沸後熄火
2.倒入100g愛玉粉攪拌均勻
3.放涼冷藏後凝固即可食用
顏色 亮黃色、微褐色
黃色
口感


1.使用1:20比例:口感較Q彈,適合切塊應用於冰品、甜品上
2.使用1:22比例:Q彈感以及硬度降低,適合切塊或是條狀應用於飲品上

口感軟Q順口


enlightened田義愛玉粉系列比較:

  愛玉粉 愛玉粉(自然色) 愛玉粉-檸檬風味
口味 無(微甜) 無(微甜) 檸檬香氣(微甜微酸)
顏色 亮黃 微褐色 亮黃
照片

 

enlightened愛玉離水怎麼改善:

  1. 降低水量:
    有時客戶為了提高產率而加過高比例的水量,導致凝膠強度太低,就算剛開始有成形,但隔一段時間後就會開始離水,體積縮小,Q彈度降低,甚至在切塊後發現切口處又黏合回去,這些都是因為水量太大,膠體比例過低,穩定性不夠,這時建議降低水量重新操作,或是將成品加熱溶解後再加一些愛玉粉讓它重新結膠。
  2. 縮短儲存時間:
    當成品超過兩天儲存會發現有水開始析出,這是正常的離水現象,因此建議成品盡量控制在兩天內使用完畢。
  3. 不切太碎 :
    有些店家為了省事,會將凝膠的愛玉切碎方便使用,但因為切碎會造成結膠間破壞的更多,每顆碎粒接觸空氣的表面積又更大,造成離水的速度是一般成塊好幾倍,所以建議是整塊冷藏保存,當需要愛玉碎的時候再拿出切碎,避免一次切太大量。
  4. 不將愛玉泡在酸性果汁中保存:
    有些店家會將已經成塊狀的愛玉放入檸檬汁中長時間保存,因為田義愛玉pH值已經控制在最佳狀態,如果長時間再低pH值的環境中保存,會降低膠體的成膠性,進而影響口感以及造成離水速度過快,建議成品單純冷藏保存,有人點單後再跟配料和果汁混和,如此產品品質會更穩定。
     
    切碎的愛玉又凝結成塊 放隔夜後切塊竟然比整塊的出水更多! 倍數放大後一切塊又回到半流體狀態,成形度太差

     

 

麵包棒怎麼買

 

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