《脆皮可麗餅》如何烤得更脆?
《脆皮可麗餅》如何烤得更脆?

為什麼可麗餅烤起來不夠酥脆?這是許多業者常見的問題,如何製作出更酥脆的可麗餅
可參考以下幾項做調整:
脆皮可麗餅粉(只加水)(C001A-O)  為例:

enlightened加水量的多寡:
田義官網推薦倍數為:1:0.6 - 0.75

比例 粉:水=1:0.6  粉:水=1:0.7

粉:水=1:0.8

產率 ★(低) ★★ ★★★(高)
酥脆度 ★(厚脆) ★★ ★★★(薄脆)

煎烤時間

★★★(長) ★★ ★(短)
稠度
成品

**往右滑可看更多資訊**

※倍數越,產率越,煎烤時間,口感:薄脆
※倍數越,產率越,煎烤時間,口感:厚脆
 

enlightened烤焙時間:
可麗餅烤焙時間建議為2分鐘以上,需視粉漿濃稠度、餅皮上色程度以及各家機台設定不同自行增減
smiley如果遇到下雨天,或是環境濕度高於55%時,餅皮會更容易變軟,如果希望恢復脆度
建議可將可麗餅放入烤箱(預熱100-150度)
※視自身烤箱大小及功率斟酌加熱時間
mail可麗餅放入烤箱,以餘溫加熱30秒-1分鐘後拿出
mail可麗餅吹涼後,即可恢復酥脆口感!
 

enlightened餅皮桿開的均勻度:
將麵糊倒入可麗餅煎台上後須快速利用T字棒將麵糊均勻桿開,必免餅皮厚薄度不一,影響成品美觀以及口感
使用後的T字棒要泡水去除上面多餘的麵糊,避免影響操作。

enlightened額外添加油脂:
每1kg的粉調配出來的麵糊,加入30~60c.c的植物性油或酥油拌勻 ,可增加或維持可麗餅的脆度
 

enlightened避免塗抹含水率較高或濕性食材:
以塗抹果醬類品項為例,建議您塗抹果醬後在煎台上再煎一下,烤乾多餘水分試試看(客戶後續測試有改善)

enlightened冷卻後包裝:
製作好的可麗餅可放在鐵架上,用小風扇吹涼後再包裝,避免熱氣悶住導致餅皮變得濕軟
 

enlightened包裝袋/盒挑選:
可選用紙袋/紙盒上有孔洞的,可協助熱氣散發

enlightened200片可麗餅怎麼烤?
A:200片可麗餅可分為兩天製作完成,大約要3-4小時,可搭配巧克力醬、花生醬等甜醬,但抹/果醬類因水分較高,因此可麗餅就不適合放太久喔!

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