田義《煎舒芙蕾/日式厚鬆餅粉 》與市售舒芙蕾有何差異?
田義《煎舒芙蕾/日式厚鬆餅粉 》與市售舒芙蕾有何差異?

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  田義煎舒芙蕾粉 市售舒芙蕾粉
材料 預拌粉235g、全蛋液50g、蛋白液270g

主粉材料: 主粉預拌粉80g、牛奶60g、蛋黃5個、油30g
輔粉材料: 輔粉預拌粉68g、蛋清160g

步驟

1.將所有材料放置攪拌缸中攪拌一分鐘。
2.刮缸後,以高速打發13分鐘,測量比重(0.28-0.3)。
3.用冰淇淋勺製作麵糊,放入煎檯上煎製。
4.煎製三分鐘後,翻面再煎製三分鐘,即可。

1.主粉:將蛋黃、牛奶、油、主粉預拌粉攪拌均勻。
2.輔粉:將蛋清、輔粉預拌粉攪拌均勻後,使用快速打發5分鐘。
3.將做法二的麵糊分2-3次拌入作法一中即可進行煎烤。
4.將麵糊放置煎台上煎製,三分鐘後再翻面煎至三分鐘。

成品

差異/

優劣

1.免分蛋打法,將所有材料攪拌至所需比重即可。
2.成品細緻、蓬鬆
3.組織鬆軟
4.製程簡單。

1.需分蛋打法。
2.成品粗糙、偏黃、扁塌。
3.組織乾燥。
4.製程繁瑣。


 



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