各式飲冰配料(果凍/布丁/奶酪/愛玉)如何改善《離水狀態》?
各式飲冰配料(果凍/布丁/奶酪/愛玉)如何改善《離水狀態》?

enlightened各式飲冰配料(果凍/布丁/奶酪/愛玉)離水怎麼改善:

  1. 降低水量:
    有時客戶為了提高產率而加過高比例的水量,導致凝膠強度太低,就算剛開始有成形,但隔一段時間後就會開始離水,體積縮小,Q彈度降低,甚至在切塊後發現切口處又黏合回去,這些都是因為水量太大,膠體比例過低,穩定性不夠,這時建議降低水量重新操作,或是將成品加熱溶解後再加一些預拌粉讓它重新結膠。
     
  2. 縮短儲存時間:
    當成品超過兩天儲存會發現有水開始析出,這是正常的離水現象,因此建議成品盡量控制在兩天內使用完畢。
     
  3. 不切太碎 :
    有些店家為了省事,會將成品切碎方便使用,但因為切碎會造成結膠間破壞的更多,每顆碎粒接觸空氣的表面積又更大,造成離水的速度是一般成塊好幾倍,所以建議是整塊冷藏保存。
     
  4. 不將果凍及愛玉成品泡在酸性果汁中保存:
    有些店家會將已經成塊狀的果凍及愛玉放入檸檬汁中長時間保存,如果長時間再低pH值的環境中保存,會降低膠體的成膠性,進而影響口感以及造成離水速度過快,建議成品單純冷藏保存,有人點單後再跟配料和果汁混和,如此產品品質會更穩定。
     
  5. 奶酪及布丁製作時,奶量添加注意:
    如果為了增加產品特色需要全部使用牛奶溶解,建議使用田義食品葷食奶酪,加熱時間較短,較適合全奶作使用,但須注意因為乳脂含量太高易離水,無法成形。

 

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