《紅豆餅/雞蛋糕》有白點?上色不均怎麼辦?
《紅豆餅/雞蛋糕》有白點?上色不均怎麼辦?

enlightened滿心期待,出爐的雞蛋糕或紅豆餅,卻發現表面上出現很多孔洞,就是孔洞是怎麼造成的?又該如何解決?

  • 孔洞形成原因:

若機台的溫度控制不當或麵糊的溫度過低都會造成此現象產生!

  • 改善方法:

注意機台的溫度,控制在 150~170°C,另外若麵糊從冰箱拿出,請先放置至回溫後並攪拌均勻再使用。




enlightened為什麼紅豆餅/雞蛋糕餅皮出現白點或上色不均,怎麼解決?
1.烤盤摻油太多:
在每天使用的第一次烤焙都會抹上油脂避免沾黏,油脂塗抹不均或塗抹過多都會造成顏色上色不均,因為油脂隔絕了麵糊與烤盤的接觸面,導致溫度上升慢,顏色上也較不易上色,所以造成部分上色完全部分無上色的現象。可先塗抹較厚的的油脂,利用第一盤的餅皮將過多的油脂給吸附走,一般第一次塗抹完油脂所烤焙的餅皮不會使用。
2.麵糊空氣太多:
通常是現打現烤的麵糊較容易發生此問題,當剛打完的麵糊內空氣較多,烘烤時將易形成大氣泡,造成顏色上色不均、有白點的情形,建議將打完的麵糊先靜置 30 分鐘再烤。
3.爐溫太高或麵糊溫差太大:
如麵糊為未回溫的冷藏麵糊,或爐溫太高與麵糊溫度差異太大就直接烤焙,亦容易造成顏色上色不均、有白點的情形。

 

 

 

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